كيفية استخدام قدر بخاري من الخيزران (بما في ذلك الأرز اللزج)
كيفية إعداد قدر بخاري من الخيزران فوق مقلاة عادية، وطهي الطعام بالبخار من دون احتراقه أو التصاقه، وطهي الأرز التايلاندي اللزج بالبخار في سلة منسوجة.
يوضع قدر البخار المصنوع من الخيزران فوق قدر فيه ماء يغلي على نار هادئة، لا داخله، مع وضع الطعام على صينية مبطنة والغطاء فوقها، بحيث يتولى البخار الصاعد عبر القاعدة المشقوقة طهي الطعام. لا تحتاج إلى مقلاة ووك؛ إذ يفي قدر عادي بالغرض، ما دام قدر البخار يستقر على حافته ويبقى الماء أسفل الخيزران بوضوح. ستجد قسمًا مخصصًا للأرز التايلاندي اللزج المطهو في سلة منسوجة أدناه.
ما تحتاج إليه قبل البدء
- قدر بخار من الخيزران (بطبقة واحدة أو عدة طبقات مكدسة) وغطاؤه.
- قدر أو مقلاة ووك يستقر عليه قدر البخار أو بداخله، مع وجود مساحة للماء أسفل قاعدته.
- بطانة: ورق خبز (ورق برشمان) مثقوب ببضعة ثقوب، أو أوراق ملفوف أو خس، أو بطانات جاهزة لأواني البخار.
- قفازات فرن، وملقط، وغلاية لإضافة الماء الساخن.
هل يمكن استخدام قدر بخار من الخيزران فوق قدر عادي؟
نعم. في مقلاة ووك، يستقر قدر البخار داخل جوانبها المائلة، فوق الماء. أما في قدر ذي جوانب مستقيمة، فيستقر على الحافة، لذا اختر قدرًا أضيق قليلًا من قدر البخار. قبل إضافة الماء، ضع قدر البخار الفارغ فوق القدر، وتحقق من ثباته، ولاحظ موضع قاعدته. هذا هو الحد الأقصى لمستوى الماء.
إذا كان قدر البخار يتجاوز حافة القدر بمسافة كبيرة، فبلل الجزء الخارجي من الخيزران قبل وضعه عليه. على موقد الغاز، قد تلتف ألسنة اللهب حول القدر الصغير، ويكون الخيزران المبلل أقل عرضة للاحتراق.
قبل الاستخدام الأول
تختلف النصائح. تقترح بعض الإرشادات نقع قدر البخار الجديد في ماء دافئ لجعل الخيزران أكثر مرونة وأقل عرضة للاحتراق، بينما تقترح إرشادات أخرى غسله وتعريضه للبخار فارغًا مدة قصيرة. والخيار الافتراضي البسيط هو شطفه بماء دافئ، ثم تشغيله فارغًا فوق ماء يغلي على نار هادئة مرة واحدة.
كيفية طهي الطعام بالبخار في قدر من الخيزران خطوة بخطوة
إذا أردت تذكر شيء واحد من هذه القائمة، فليكن مستوى الماء. إذا ارتفع كثيرًا، سيصل إلى الخيزران وينقع الطعام؛ وإذا كان قليلًا جدًا، سيجف القدر على النار تحت قدر البخار. بعد تجهيز كل شيء، احرص على ثلاثة أمور معًا: أن يبقى الماء أسفل القاعدة، وأن يستقر الغطاء بشكل مستوٍ ومحكم، وأن يتصاعد بخار خفيف من حوله. إذا اختل أي منها، فأصلحه قبل بدء احتساب وقت الطهي.
- أضف الماء إلى القدر. اسكب كمية تكفي مدة الطهي، مع إبقاء مستواها أسفل خط القاعدة الذي حددته سابقًا بوضوح. تحقق: عند وضع قدر البخار في مكانه، لا يلامس الماء الخيزران.
- سخنه حتى الغليان الهادئ. سخن الماء وقدر البخار خارج القدر. استهدف غليانًا هادئًا وثابتًا، لا غليانًا قويًا متدفقًا، إذ يؤدي ذلك إلى تبخر الماء بسرعة أكبر وقد يتسبب في تطايره على القاعدة. تحقق: فقاعات صغيرة وثابتة وتصاعد مستمر للبخار.
- بطّن السلة. أثناء تسخين الماء، غطِّ قاعدة كل طبقة تنوي استخدامها، واثقب ورق الخبز حتى يتمكن البخار من المرور. يناسب الورق اللحم أو السمك المتبل، إذ يمنع رائحة التتبيلة من التعلق بالخيزران. تحقق: لا تزال الثقوب أو الفتحات التي يمر منها البخار ظاهرة.
- رتب الطعام مع ترك مسافات حوله. وزعه في طبقة واحدة مع ترك فراغات بين القطع. إذا بدت إحدى الطبقات مزدحمة، وزع الطعام على طبقة أخرى بدلًا من تكديسه. تحقق: يمكنك رؤية البطانة بين كل قطعة وأخرى.
- كدّس الطبقات إذا احتجت إلى أكثر من واحدة. ضع الطعام الذي يستغرق أطول وقت في الأسفل، أقرب إلى الحرارة. تكون الطبقة العلوية أبعد ما يكون عن الماء، لذا بدّل مواضع الطبقات في منتصف الطهي مع ارتداء قفازات الفرن، أو اتركها مدة أطول قليلًا. تحقق: تستقر كل طبقة بشكل مستوٍ من دون أن تتأرجح.
- ضع الغطاء فوق قدر البخار، ثم ضعه فوق الماء. ثبت الغطاء بإحكام على الطبقة العلوية، وأنزل قدر البخار فوق القدر أو داخل مقلاة الووك، ثم اترك الغطاء في مكانه؛ فكل مرة ترفعه فيها يتسرب البخار. تحقق: يتصاعد بخار خفيف من حول الغطاء، لا نفثات كبيرة من جهة واحدة.
- راقب الماء أثناء الطهي. اتبع مدة الطهي المحددة في وصفتك، وتحقق من مستوى الماء بين حين وآخر. لإضافة الماء، ارفع قدر البخار بقفازات الفرن، واسكب الماء الساخن من الغلاية، ثم أعده إلى مكانه. فالماء البارد يوقف الغليان الهادئ مؤقتًا. تحقق: يعود الماء إلى الغليان الهادئ سريعًا، ويبقى مستواه أسفل القاعدة.
- أخرج الطعام بحذر. يكون البخار المحبوس ساخنًا ويندفع بقوة عند رفع الغطاء. أطفئ النار، وارتدِ قفازات الفرن، وارفع أولًا الطرف البعيد من الغطاء، حتى يتجه البخار بعيدًا عنك من خلفه. انتظر حتى يتلاشى الاندفاع الأول، ثم أخرج الطعام بالملقط. تحقق: زال البخار قبل إدخال يديك.
كيفية طهي الأرز اللزج بالبخار في سلة تايلاندية من الخيزران
يتكون قدر البخار متعدد الطبقات من طبقات مسطحة لترتيب الطعام في طبقة واحدة، مثل الدامبلنغ والخضروات أو السمك. أما سلة الأرز التايلاندي اللزج فهي سلة منسوجة من قطعة واحدة، توضع فوق قدر فيه ماء يغلي على نار هادئة، ومصممة لحمل كومة من الأرز الدبق (اللزج) المنقوع. وتختلف طريقة الاستخدام لتناسبها:
- انقع الأرز أولًا. اتبع مدة النقع المحددة في وصفتك، ثم صفِّه.
- بطّن السلة بشاش رطب أو قطعة قماش قطنية رقيقة. تمنع القماشة حبات الأرز من التعلق بالنسج، وتسهل تقليب الأرز.
- اطهِ الأرز بالبخار فوق قدر فيه ماء يغلي على نار هادئة. أبقِ الماء أسفل السلة كما في السابق. غطِّ الأرز بطي القماشة فوقه، أو بغطاء إذا كان لديك غطاء يناسبها.
- قلّب الأرز مرة واحدة. في منتصف الطهي تقريبًا، ارفع القماشة الساخنة بحذر من زواياها واقلب الأرز حتى يتعرض سطحه للبخار.
- اطهِه بالبخار حتى يصبح طريًا ومطاطيًا. كدليل تقريبي، خصص له نحو 25 إلى 45 دقيقة، وفقًا لنوع الأرز ومدة نقعه. تحقق: تكون الحبات المأخوذة من الوسط طرية ومطاطية من الداخل حتى الخارج، من دون قلب قاسٍ.
إذا كنت بحاجة إلى سلة لهذا الغرض، فإن سلة روز المصنوعة من الخيزران لطهي الأرز اللزج بالبخار مصنوعة يدويًا، ويبلغ ارتفاعها 11 cm (4.5 in) وعرضها 17 cm (7 in). قارن هذا العرض بعرض القدر الذي تنوي استخدامها فوقه قبل الشراء. ولدينا أيضًا فيديو قصير عن تجهيز قدر بخار الأرز اللزج.
أسباب التصاق الطعام أو احتراق القاعدة أو تفاوت طهي الطبقات
- يلتصق الطعام بالخيزران. تحتاج القاعدة إلى بطانة: ورق خبز مثقوب، أو أوراق، أو بطانة جاهزة للاستخدام اليومي في الطهي بالبخار، وقماشة رطبة للأرز اللزج.
- القاعدة محترقة أو مسودة. ربما جف الماء في القدر، أو وصلت ألسنة اللهب إلى الخيزران المتجاوز لحافة القدر. في المرة القادمة، أضف الماء قبل أن ينخفض مستواه كثيرًا، واستخدم قدرًا أقرب إلى حجم قدر البخار، وبلل الحافة المتجاوزة أولًا.
- الطبقة العلوية غير ناضجة. بدّل مواضع الطبقات في منتصف الطهي أو اترك الطبقة العلوية مدة أطول قليلًا، ووزع الطعام المزدحم، وتحقق من أن البخار لا يتسرب من الغطاء.
- جف الماء. أطفئ النار وارفع قدر البخار بقفازات الفرن. اسكب الماء الساخن ببطء، مع إبعاد وجهك ويديك عن البخار، ثم أعد الماء إلى الغليان الهادئ. في المرة القادمة، تحقق من المستوى بوتيرة أكبر أو استخدم قدرًا أعمق.
- تتساقط قطرات التكثف على الطعام. غطِّ الغطاء بقماشة نظيفة ورقيقة لامتصاص التكثف. اثنِ الزوايا إلى أعلى فوقه، حتى لا تتدلى أي قطعة قماش باتجاه اللهب.
كيفية تجفيف قدر البخار المصنوع من الخيزران وتخزينه
اشطف قدر البخار بعد الاستخدام، لكن لا تتركه منقوعًا؛ فكلما زادت كمية الماء التي يمتصها الخيزران، طال وقت جفافه. اتركه ليجف في الهواء تمامًا، فقد يستغرق ذلك يومين، لأن الخيزران قد يحتفظ بالرطوبة في داخله حتى إن بدا سطحه جافًا. لا تخزنه إلا بعد جفافه تمامًا، إذ قد ينمو العفن على قدر البخار إذا خُزن وهو رطب.
للتخلص من الروائح والأرز العالق والعفن، راجع دليلنا عن كيفية تنظيف قدر بخار من الخيزران.
الأسئلة الشائعة عن قدر البخار المصنوع من الخيزران
هل يوضع قدر البخار المصنوع من الخيزران في الماء؟
لا. يوضع فوق ماء يغلي على نار هادئة، على حافة القدر أو داخل مقلاة ووك. إذا وصل الماء إلى الخيزران، فهذا يعني أن كميته في القدر كبيرة أكثر من اللازم.
هل تحتاج إلى تبطين قدر البخار المصنوع من الخيزران؟
ليس ذلك ضروريًا تمامًا، لكن يستحق القيام به، لأن أطعمة مثل الدامبلنغ قد تلتصق بالخيزران غير المبطن. أيًا كان ما تستخدمه، اترك منفذًا يمر منه البخار.
هل يمكن استخدام قدر بخار من الخيزران من دون مقلاة ووك؟
نعم. يصلح قدر أضيق قليلًا من قدر البخار، بحيث يستقر قدر البخار على حافته.
هل تنقع قدر البخار المصنوع من الخيزران قبل استخدامه لأول مرة؟
يفعل ذلك بعض الطهاة، بينما يغسله آخرون ويعرضونه للبخار فارغًا. ويُعد شطفه بماء دافئ وتشغيله فارغًا فوق ماء يغلي على نار هادئة مرة واحدة خيارًا افتراضيًا بسيطًا.
لمزيد من أدوات الطهي والتقديم، تصفح مجموعة المطبخ وتناول الطعام.
