كيفية استخدام قدر بخاري من الخيزران (بما في ذلك الأرز اللزج)
كيفية إعداد قدر بخاري من الخيزران فوق مقلاة عادية، وطهي الطعام بالبخار من دون احتراقه أو التصاقه، وطهي الأرز التايلاندي اللزج بالبخار في سلة منسوجة.
يوضع قدر البخار المصنوع من الخيزران فوق قدر يحتوي على ماء يغلي على نار هادئة، وليس داخله، مع وضع الطعام على صينية مبطنة والغطاء في الأعلى، بحيث يتولى البخار الصاعد عبر القاعدة ذات الشرائح طهي الطعام. لا تحتاج إلى مقلاة ووك. يكفي قدر عادي، ما دام قدر البخار يمكن أن يستقر على حافته مع بقاء الماء أسفل الخيزران بفارق واضح. وقد أرز تايلندي لزج في سلة منسوجة قسمه الخاص أدناه.
ما تحتاج إليه قبل البدء
- قدر بخار من الخيزران (بطبقة واحدة أو عدة طبقات مكدسة) وغطاؤه.
- قدر أو مقلاة ووك يمكن أن يستقر قدر البخار عليها أو داخلها، مع وجود مساحة للماء أسفل قاعدته.
- بطانة: ورق خبز (ورق برشمان) تثقبه ببضع فتحات، أو أوراق ملفوف أو خس، أو بطانات جاهزة لقدور البخار.
- قفازات فرن، وملقط، وغلاية لإضافة الماء الساخن.
هل يمكنك استخدام قدر بخار من الخيزران فوق قدر عادي؟
نعم. في مقلاة ووك، يستقر قدر البخار داخل الجوانب المائلة فوق الماء. أما في قدر ذي جوانب مستقيمة، فيستقر على الحافة، لذا اختر قدرًا أضيق قليلًا من قدر البخار. قبل إضافة أي ماء، ضع قدر البخار الفارغ فوق القدر، وتأكد من ثباته، ولاحظ موضع قاعدته. هذا هو الحد الأقصى لمستوى الماء.
إذا كان قدر البخار يتجاوز حافة القدر بمسافة كبيرة، فبلّل الجزء الخارجي من الخيزران قبل وضعه عليه. على موقد الغاز، قد تمتد ألسنة اللهب حول قدر صغير، والخيزران الرطب أقل عرضة للاحتراق.
قبل الاستخدام الأول
تختلف النصائح. تقترح بعض الإرشادات نقع قدر البخار الجديد في ماء دافئ لجعل الخيزران أكثر ليونة وأقل عرضة للاحتراق؛ بينما تقترح إرشادات أخرى غسله وتعريضه للبخار فارغًا لفترة قصيرة. والخيار البسيط الافتراضي هو شطفه بالماء الدافئ، ثم تشغيله فارغًا فوق ماء يغلي على نار هادئة مرة واحدة.
كيفية طهي الطعام بالبخار في قدر بخار من الخيزران، خطوة بخطوة
إذا تذكرت شيئًا واحدًا من هذه القائمة، فليكن الماء. إذا زاد الماء، سيصل إلى الخيزران ويبلل الطعام؛ وإذا قل، فسوف يجف القدر من الغليان تحت قدر البخار. بعد وضع كل شيء في مكانه، احرص على ثلاثة أمور في الوقت نفسه: بقاء الماء أسفل القاعدة، واستقرار الغطاء بشكل مستوٍ ومحكم، وتسرب خيط رفيع من البخار بلطف من حوله. إذا اختل أحد هذه الأمور، فأصلحه قبل بدء حساب وقت الطهي.
- أضف الماء إلى القدر. اسكب كمية تكفي لوقت الطهي، مع إبقائها بوضوح أسفل مستوى القاعدة الذي حددته سابقًا. تحقق: عند وضع قدر البخار في مكانه، يجب ألا يلامس الماء الخيزران.
- اترك الماء يصل إلى الغليان الهادئ. سخّن الماء مع إبعاد قدر البخار عن القدر. استهدف غليانًا هادئًا ومستقرًا، لا غليانًا قويًا متدحرجًا، لأنه يبدد الماء بسرعة أكبر وقد يتناثر على القاعدة. تحقق: فقاعات صغيرة وثابتة وتصاعد مستمر للبخار.
- بطّن السلة. أثناء تسخين الماء، غطِّ قاعدة كل طبقة تنوي استخدامها، واثقب ورق الخبز حتى يتمكن البخار من المرور. يناسب الورق اللحم أو السمك المتبل، إذ يمنع رائحة التتبيلة من التشرب في الخيزران. تحقق: ما زلت ترى فتحات أو فراغات لمرور البخار.
- ضع الطعام مع ترك مسافات حوله. رتبه في طبقة واحدة مع ترك فراغات بين القطع. إذا بدت إحدى الطبقات مزدحمة، فوزع الطعام على طبقة أخرى بدل تكديسه. تحقق: يمكنك رؤية البطانة بين كل قطعة وأخرى.
- كدّس الطبقات إذا احتجت إلى أكثر من طبقة. ضع الطعام الذي يستغرق أطول وقت في الأسفل، الأقرب إلى الحرارة. تقع الطبقة العلوية أبعد ما يكون عن الماء، لذا بدّل الطبقات في منتصف الطهي مع ارتداء قفازات الفرن، أو اتركها وقتًا أطول قليلًا. تحقق: تستقر كل طبقة بشكل مستوٍ من دون اهتزاز.
- ضع الغطاء، ثم ضع قدر البخار فوق الماء. ثبّت الغطاء بإحكام على الطبقة العلوية، وأنزل قدر البخار فوق القدر أو داخل مقلاة الووك، ثم اترك الغطاء في مكانه؛ فكل نظرة تخرج البخار. تحقق: يتسرب خيط رفيع من البخار بلطف حول الغطاء، لا دفعات كبيرة من أحد الجوانب.
- راقب الماء أثناء الطهي. اتبع وقت الطهي المحدد في وصفتك، وتحقق من مستوى الماء من حين إلى آخر. لإضافة المزيد، ارفع قدر البخار بقفازات الفرن، واسكب الماء الساخن من الغلاية، ثم أعده إلى مكانه. سيؤدي الماء البارد إلى إيقاف الغليان الهادئ. تحقق: يعود الغليان الهادئ سريعًا، ويبقى الماء أسفل القاعدة.
- ارفعه بحذر. يكون البخار المحتبس ساخنًا ويخرج بسرعة عند رفع الغطاء. أطفئ الحرارة، وارتدِ قفازات الفرن، وارفع الحافة البعيدة للغطاء أولًا، بحيث يتجه البخار بعيدًا عنك من خلفه. اترك الدفعة الأولى من البخار تتلاشى، ثم أخرج الطعام بالملقط. تحقق: تلاشى البخار قبل إدخال يديك.
كيفية طهي الأرز اللزج بالبخار في سلة تايلندية من الخيزران
يحتوي قدر البخار المكدس على طبقات مسطحة لوضع الطعام في طبقة واحدة، مثل الدمبلنغ أو الخضروات أو السمك. أما سلة الأرز اللزج التايلندية فهي سلة منسوجة مفردة تُستخدم فوق قدر من الماء الذي يغلي على نار هادئة، ومصممة لحمل كومة من الأرز الدبق المنقوع. وتتغير الطريقة لتناسبها:
- انقع الأرز أولًا. اتبع مدة النقع المحددة في وصفتك، ثم صفِّه.
- بطّن السلة بقطعة موسلين رطبة أو قماش قطني رقيق. يمنع القماش الحبوب من السقوط بين خيوط السلة، ويجعل قلب الأرز أسهل.
- اطهه بالبخار فوق قدر من الماء الذي يغلي على نار هادئة. يجب أن يبقى الماء أسفل السلة كما سبق. غطِّ الأرز بطي القماش فوقه، أو استخدم غطاءً مناسبًا إذا كان لديك واحد.
- اقلب الأرز مرة واحدة. في منتصف الطهي تقريبًا، ارفع القماش الساخن بحذر من زواياه واقلب الأرز حتى يحظى الجزء العلوي بدوره قريبًا من البخار.
- اطهه بالبخار حتى يصبح طريًا ومطاطيًا. كإرشاد تقريبي، اتركه مدة تتراوح بين 25 و45 دقيقة، بحسب نوع الأرز ومدة نقعه. تحقق: تكون الحبوب من المنتصف طرية ومطاطية من الداخل بالكامل، من دون مركز قاسٍ.
إذا كنت تحتاج إلى سلة لهذا الغرض، فإن سلة روز لبخار الأرز اللزج لدينا مصنوعة يدويًا، ويبلغ ارتفاعها 11 سم (4.5 بوصة) وعرضها 17 سم (7 بوصات). قارن هذا العرض بعرض القدر الذي تخطط لاستخدامه للطهي بالبخار قبل الشراء. ولدينا أيضًا فيديو قصير عن إعداد قدر بخار الأرز اللزج.
لماذا يلتصق الطعام، أو تحترق القاعدة، أو تطهى الطبقات بشكل غير متساوٍ
- يلتصق الطعام بالخيزران. تحتاج القاعدة إلى بطانة: ورق خبز مثقوب، أو أوراق، أو بطانة جاهزة للطهي بالبخار اليومي، وقماش رطب للأرز اللزج.
- القاعدة محترقة أو مسودة. ربما جف الماء في القدر، أو وصلت ألسنة اللهب إلى الخيزران المتجاوز لحافة القدر. في المرة القادمة، أضف الماء قبل أن ينخفض المستوى كثيرًا، واستخدم قدرًا قريبًا من حجم قدر البخار، وبلّل الحافة المتجاوزة أولًا.
- الطبقة العلوية غير ناضجة. بدّل الطبقات في منتصف الطهي، أو اترك الطبقة العلوية وقتًا أطول قليلًا، ووزع الطعام المزدحم، وتحقق من أن الغطاء لا يسرّب البخار.
- جف الماء في القدر. أطفئ الحرارة وارفع قدر البخار بقفازات الفرن. اسكب الماء الساخن ببطء، مع إبقاء وجهك ويديك بعيدين عن البخار، ثم أعد الماء إلى الغليان الهادئ. في المرة القادمة، تحقق من المستوى بوتيرة أكبر أو استخدم قدرًا أعمق.
- يتساقط التكاثف على الطعام. غطِّ الغطاء بقطعة قماش نظيفة ورقيقة لامتصاص التكاثف. اطوِ الزوايا إلى الأعلى فوق الغطاء حتى لا يتدلى أي جزء من القماش باتجاه اللهب.
كيفية تجفيف قدر البخار المصنوع من الخيزران وتخزينه
اشطف قدر البخار بعد الاستخدام، لكن لا تتركه منقوعًا؛ فكلما امتص الخيزران ماءً أكثر، استغرق وقتًا أطول ليجف. اتركه يجف في الهواء تمامًا، وقد يستغرق ذلك يومين، لأن الخيزران الذي يبدو جافًا على السطح قد يحتفظ بالرطوبة في داخله. لا تخزنه إلا بعد جفافه بالكامل، إذ قد يتعفن قدر البخار الذي يُخزن وهو رطب.
للتعامل مع الروائح والأرز العالق والعفن، راجع دليلنا حول كيفية تنظيف قدر بخار من الخيزران.
الأسئلة الشائعة حول قدر البخار المصنوع من الخيزران
هل يوضع قدر البخار المصنوع من الخيزران في الماء؟
لا. يوضع فوق ماء يغلي على نار هادئة، على حافة قدر أو داخل مقلاة ووك. إذا وصل الماء إلى الخيزران، فهذا يعني أن كمية الماء في القدر زائدة.
هل تحتاج إلى تبطين قدر البخار المصنوع من الخيزران؟
ليس ذلك ضروريًا تمامًا، لكنه يستحق العناء، لأن أطعمة مثل الدمبلنغ قد تلتصق بالخيزران غير المبطن. أيًا كان ما تستخدمه، اترك مسارًا يمر منه البخار.
هل يمكنك استخدام قدر بخار من الخيزران من دون مقلاة ووك؟
نعم. يكفي قدر أضيق قليلًا من قدر البخار، بحيث يستقر قدر البخار على حافته.
هل تنقع قدر البخار المصنوع من الخيزران قبل الاستخدام الأول؟
يفعل بعض الطهاة ذلك؛ بينما يغسله آخرون ويعرّضونه للبخار فارغًا. ويُعد الشطف بالماء الدافئ وتشغيله فارغًا مرة واحدة فوق ماء يغلي على نار هادئة خيارًا بسيطًا افتراضيًا.
لمزيد من القطع للطهي والتقديم معها، تصفح مجموعة المطبخ وتناول الطعام لدينا.
