Comment utiliser un panier vapeur en bambou (y compris pour le riz gluant)

Un panier vapeur en bambou se pose au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, jamais dedans. Les aliments sont déposés sur un plateau garni et le couvercle est posé dessus : la vapeur qui monte à travers le fond ajouré se charge de la cuisson. Pas besoin de wok. Une casserole ordinaire convient, à condition que le panier repose sur son bord et que l’eau reste bien en dessous du bambou. La cuisson du riz gluant thaï dans un panier tressé est expliquée dans une section ci-dessous. Découvrez aussi notre passoire en bambou, pour le thé ou la farine.

Ce qu’il vous faut avant de commencer

• Un panier vapeur en bambou (à un ou plusieurs étages) et son couvercle.
• Une casserole ou un wok sur lequel le panier peut reposer ou dans lequel il peut se caler, avec suffisamment de place pour l’eau sous son fond.
• Une garniture : du papier cuisson (parchemin) percé de quelques trous, des feuilles de chou ou de laitue, ou des feuilles pour panier vapeur prêtes à l’emploi.
• Des gants de cuisine, une pince et une bouilloire pour ajouter de l’eau chaude.

Peut-on utiliser un panier vapeur en bambou sur une casserole ordinaire ?

Oui. Dans un wok, le panier se cale contre les parois inclinées, au-dessus de l’eau. Sur une casserole à parois droites, il repose plutôt sur le bord : choisissez donc une casserole légèrement plus étroite que le panier. Avant d’y verser de l’eau, posez le panier vide sur la casserole, vérifiez qu’il est bien stable et repérez la hauteur de son fond. C’est la limite à ne pas dépasser pour l’eau.

Si le panier dépasse largement des bords de la casserole, humidifiez l’extérieur du bambou avant de le poser dessus. Sur une plaque à gaz, les flammes peuvent remonter autour d’une petite casserole, et le bambou humide risque moins de brûler.

Avant la première utilisation

Les conseils divergent. Certains guides suggèrent de faire tremper un panier neuf dans de l’eau tiède pour assouplir le bambou et réduire le risque qu’il brûle ; d’autres recommandent de le laver, puis de le passer brièvement à la vapeur à vide. En règle générale, rincez-le à l’eau tiède, puis faites-le chauffer une fois à vide au-dessus d’une eau frémissante.

Comment cuire des aliments à la vapeur dans un panier en bambou, étape par étape

Si vous ne devez retenir qu’une chose de cette liste, retenez la quantité d’eau. S’il y en a trop, elle atteint le bambou et détrempe les aliments ; s’il n’y en a pas assez, la casserole bout à sec sous le panier. Une fois que tout est en place, veillez à réunir trois conditions : l’eau sous le fond du panier, le couvercle bien posé à plat et ajusté, et un léger filet de vapeur qui s’échappe autour. Si l’une d’elles n’est pas respectée, rectifiez avant de lancer le minuteur.

1. Versez de l’eau dans la casserole. Ajoutez-en suffisamment pour toute la durée de cuisson, en veillant à ce qu’elle reste nettement sous le repère du fond que vous avez identifié précédemment. Vérifiez : une fois le panier en place, l’eau ne touche pas le bambou.
2. Portez l’eau à frémissement. Faites chauffer l’eau sans le panier vapeur posé sur la casserole. Visez un frémissement régulier, pas une forte ébullition, qui fait évaporer l’eau plus vite et peut éclabousser le fond du panier. Vérifiez : de petites bulles régulières et un flux constant de vapeur.
3. Tapissez le panier. Pendant que l’eau chauffe, couvrez le fond de chaque étage que vous comptez utiliser, en perçant le papier cuisson pour laisser passer la vapeur. Le papier convient à la viande ou au poisson marinés et empêche leur odeur d’imprégner le bambou. Vérifiez : les trous ou les espaces laissent encore passer la vapeur.
4. Disposez les aliments en laissant de l’espace autour. Répartissez-les en une seule couche en laissant un espace entre chaque morceau. Si un étage semble trop chargé, répartissez les aliments sur un autre étage au lieu de les entasser. Vérifiez : la garniture est visible entre chaque morceau.
5. Empilez les étages si vous en avez besoin de plusieurs. Placez en bas les aliments dont la cuisson est la plus longue, au plus près de la chaleur. L’étage supérieur est le plus éloigné de l’eau : vous pouvez donc inverser les étages à mi-cuisson, avec des gants de cuisine, ou prolonger légèrement la cuisson. Vérifiez : chaque étage repose à plat sans basculer.
6. Posez le couvercle et placez le cuiseur vapeur au-dessus de l’eau. Ajustez bien le couvercle sur l’étage supérieur, posez le cuiseur vapeur sur la casserole ou dans le wok, puis laissez le couvercle en place : chaque coup d’œil laisse échapper la vapeur. Vérifiez : un léger filet de vapeur s’échappe autour du couvercle, sans gros jets d’un seul côté.
7. Surveillez l’eau pendant la cuisson. Respectez le temps de cuisson indiqué dans votre recette et vérifiez le niveau d’eau de temps en temps. Pour en rajouter, retirez le cuiseur vapeur avec des gants de cuisine, versez de l’eau chaude de la bouilloire, puis remettez-le en place. De l’eau froide interromprait le frémissement. Vérifiez : l’eau recommence rapidement à frémir et reste sous le fond du panier.
8. Retirez le panier avec précaution. La vapeur emprisonnée est brûlante et s’échappe en trombe lorsqu’on soulève le couvercle. Éteignez le feu, enfilez des gants de cuisine et soulevez d’abord le bord du couvercle le plus éloigné de vous, afin que la vapeur s’échappe derrière celui-ci, à l’opposé de vous. Attendez que le premier jet se dissipe, puis retirez les aliments avec des pinces. Vérifiez : la vapeur s’est dissipée avant d’approcher les mains.

Comment cuire le riz gluant à la vapeur dans un panier thaïlandais en bambou

Un cuiseur vapeur à étages comporte des plateaux plats sur lesquels disposer les aliments en une couche, comme des raviolis, des légumes ou du poisson. Un panier thaïlandais en bambou pour riz gluant est un panier tressé unique, utilisé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et conçu pour contenir un monticule de riz gluant trempé. La méthode est adaptée en conséquence :

1. Faites d’abord tremper le riz. Respectez le temps de trempage indiqué dans votre recette, puis égouttez-le.
2. Tapissez le panier d’une mousseline humide ou d’un tissu fin en coton. Le tissu empêche les grains de passer à travers les mailles et facilite le retournement du riz.
3. Faites cuire à la vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Comme précédemment, l’eau reste sous le panier. Recouvrez le riz en rabattant le tissu dessus, ou avec un couvercle si vous en avez un adapté.
4. Retournez le riz une fois. À mi-cuisson, soulevez délicatement le tissu chaud par les coins et retournez le riz pour que la couche du dessus se retrouve à son tour près de la vapeur.
5. Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que le riz soit tendre et moelleux. À titre indicatif, comptez environ 25 à 45 minutes, selon le riz et la durée du trempage. Vérifiez : les grains pris au milieu sont tendres et moelleux à cœur, sans centre dur.

Si vous avez besoin d’un panier, notre panier cuiseur vapeur en bambou pour riz gluant Rose est fabriqué à la main et mesure 11 cm (4.5 in) de haut et 17 cm (7 in) de large. Comparez cette largeur à celle de la casserole au-dessus de laquelle vous comptez faire cuire les aliments avant de l’acheter. Vous pouvez aussi regarder notre courte vidéo sur l’installation d’un cuiseur vapeur pour riz gluant.

Pourquoi les aliments collent, la base brûle ou la cuisson des paniers est inégale

• Les aliments collent au bambou. La base doit être tapissée : utilisez du papier cuisson perforé, des feuilles ou une feuille de cuisson prête à l’emploi pour la cuisson vapeur au quotidien, et un linge humide pour le riz gluant.
• La base est brûlée ou noircie. La casserole a peut-être été à sec ou les flammes ont pu atteindre le bambou qui dépassait du bord. La prochaine fois, ajoutez de l’eau avant que le niveau ne baisse trop, utilisez une casserole plus proche de la taille du cuiseur vapeur et mouillez d’abord le bord qui dépasse.
• Le panier supérieur n’est pas assez cuit. Inversez les paniers à mi-cuisson ou prolongez légèrement la cuisson du panier supérieur, répartissez les aliments trop serrés et vérifiez que le couvercle ne laisse pas la vapeur s’échapper.
• L’eau s’est évaporée. Coupez le feu et retirez le cuiseur vapeur avec des maniques. Versez lentement de l’eau chaude en gardant le visage et les mains à l’écart de la vapeur, puis ramenez l’eau à frémissement. La prochaine fois, vérifiez plus souvent le niveau ou utilisez une casserole plus profonde.
• La condensation tombe sur les aliments. Couvrez le couvercle avec un linge propre et fin pour absorber la condensation. Repliez les coins sur le dessus afin qu’aucun pan de tissu ne pende vers la flamme.

Comment sécher et ranger un cuiseur vapeur en bambou

Rincez le cuiseur vapeur après utilisation, mais ne le laissez pas tremper ; plus le bambou absorbe d’eau, plus il met longtemps à sécher. Laissez-le sécher complètement à l’air libre, ce qui peut prendre quelques jours, car le bambou peut encore retenir de l’humidité à l’intérieur même si sa surface semble sèche. Rangez-le uniquement lorsqu’il est parfaitement sec, car un cuiseur vapeur rangé humide peut moisir.

Pour éliminer les odeurs, le riz collé et les moisissures, consultez notre guide sur le nettoyage d’un cuiseur vapeur en bambou.

FAQ sur les cuiseurs vapeur en bambou

Un cuiseur vapeur en bambou doit-il tremper dans l’eau ?

Non. Il se place au-dessus de l’eau frémissante, sur le bord d’une casserole ou dans un wok. Si l’eau touche le bambou, il y en a trop dans la casserole.

Faut-il tapisser un cuiseur vapeur en bambou ?

Ce n’est pas indispensable, mais c’est recommandé, car les aliments comme les raviolis peuvent coller au bambou nu. Quel que soit le support utilisé, laissez la vapeur circuler.

Peut-on utiliser un cuiseur vapeur en bambou sans wok ?

Oui. Une casserole légèrement plus étroite que le cuiseur vapeur convient, celui-ci reposant sur le bord.

Faut-il faire tremper un cuiseur vapeur en bambou avant la première utilisation ?

Certains cuisiniers le font ; d’autres le lavent et le font chauffer à vide à la vapeur. Un rinçage à l’eau tiède et un cycle à vide au-dessus d’une eau frémissante constituent une méthode simple par défaut.

Pour trouver d’autres ustensiles de cuisson et de service, parcourez notre collection Cuisine et salle à manger.