Comment utiliser un panier vapeur en bambou (y compris pour le riz gluant)

Un panier vapeur en bambou repose au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, jamais dedans, avec les aliments sur un plateau chemisé et le couvercle par-dessus, de sorte que la vapeur qui monte à travers le fond ajouré assure la cuisson. Vous n’avez pas besoin d’un wok. Une casserole ordinaire convient, à condition que le panier vapeur puisse reposer sur son bord, avec l’eau bien en dessous du bambou. Le riz gluant thaï cuit dans un panier tressé fait l’objet de sa propre section plus bas.

Ce qu’il vous faut avant de commencer

• Un panier vapeur en bambou (à un étage ou empilable) et son couvercle.
• Une casserole ou un wok sur lequel ou dans lequel le panier vapeur peut reposer, avec suffisamment de place pour l’eau sous sa base.
• Une garniture : papier cuisson (papier sulfurisé) percé de quelques trous, feuilles de chou ou de laitue, ou feuilles spéciales pour panier vapeur prêtes à l’emploi.
• Des gants de cuisine, une pince et une bouilloire pour ajouter de l’eau chaude.

Peut-on utiliser un panier vapeur en bambou sur une casserole ordinaire ?

Oui. Dans un wok, le panier vapeur s’installe à l’intérieur des parois inclinées, au-dessus de l’eau. Sur une casserole à bords droits, il repose plutôt sur le bord : choisissez donc une casserole légèrement plus étroite que le panier vapeur. Avant d’ajouter l’eau, posez le panier vide sur la casserole, vérifiez qu’il est stable et repérez la position de sa base. C’est la limite à ne pas dépasser pour l’eau.

Si le panier vapeur déborde largement de la casserole, humidifiez l’extérieur du bambou avant de le poser. Sur une cuisinière à gaz, les flammes peuvent remonter autour d’une petite casserole, et le bambou humide risque moins de brûler.

Avant la première utilisation

Les conseils diffèrent. Certains guides recommandent de faire tremper un panier neuf dans de l’eau chaude pour rendre le bambou plus souple et moins susceptible de brûler ; d’autres conseillent de le laver puis de le faire chauffer brièvement à vide. Une méthode simple par défaut consiste à le rincer à l’eau chaude, puis à le faire fonctionner une fois à vide au-dessus de l’eau frémissante.

Comment cuire des aliments à la vapeur dans un panier vapeur en bambou, étape par étape

Si vous ne devez retenir qu’une chose de cette liste, retenez l’eau. S’il y en a trop, elle atteint le bambou et détrempe les aliments ; s’il n’y en a pas assez, la casserole bout à sec sous le panier vapeur. Une fois tout en place, veillez à trois éléments simultanément : l’eau sous la base, le couvercle bien à plat et ajusté, et un léger filet de vapeur qui s’échappe autour de celui-ci. Si l’un de ces éléments n’est pas respecté, corrigez-le avant de commencer à chronométrer.

1. Ajoutez l’eau dans la casserole. Versez-en suffisamment pour toute la durée de cuisson, en restant nettement sous la limite de la base repérée précédemment. Vérification : une fois le panier vapeur en place, l’eau ne touche pas le bambou.
2. Amenez l’eau à frémissement. Faites chauffer l’eau sans le panier vapeur sur la casserole. Visez un frémissement régulier, et non une forte ébullition, qui ferait s’évaporer l’eau plus rapidement et pourrait projeter de l’eau contre la base. Vérification : de petites bulles régulières et un dégagement constant de vapeur.
3. Garnissez le panier. Pendant que l’eau chauffe, couvrez la base de chaque étage que vous comptez utiliser, en perçant le papier cuisson pour que la vapeur puisse toujours passer. Le papier convient aux viandes ou aux poissons marinés, car il empêche l’odeur de la marinade de pénétrer dans le bambou. Vérification : vous pouvez toujours voir des trous ou des espaces permettant à la vapeur de passer.
4. Disposez les aliments en laissant de l’espace autour. Répartissez-les sur une seule couche, en laissant des espaces entre les morceaux. Si un étage semble trop chargé, répartissez les aliments sur un autre étage plutôt que de les empiler. Vérification : vous pouvez voir la garniture entre chaque morceau.
5. Empilez les étages si vous en avez besoin de plusieurs. Placez en bas, près de la chaleur, les aliments qui nécessitent le temps de cuisson le plus long. L’étage supérieur est le plus éloigné de l’eau : inversez donc les étages à mi-cuisson, avec des gants de cuisine, ou laissez-le cuire un peu plus longtemps. Vérification : chaque étage repose bien à plat, sans vaciller.
6. Placez le couvercle et installez le panier vapeur au-dessus de l’eau. Ajustez bien le couvercle sur l’étage supérieur, posez le panier vapeur sur la casserole ou dans le wok, puis ne soulevez plus le couvercle ; chaque coup d’œil laisse s’échapper la vapeur. Vérification : un léger filet de vapeur s’échappe autour du couvercle, et non de gros jets d’un seul côté.
7. Surveillez l’eau pendant la cuisson. Respectez le temps indiqué dans votre recette et vérifiez de temps en temps le niveau de l’eau. Pour en ajouter, retirez le panier vapeur avec des gants de cuisine, versez de l’eau chaude depuis la bouilloire, puis remettez-le en place. L’eau froide interromprait le frémissement. Vérification : le frémissement reprend rapidement et l’eau reste sous la base.
8. Retirez le panier avec précaution. La vapeur emprisonnée est très chaude et s’échappe brusquement lorsque le couvercle est soulevé. Éteignez le feu, mettez des gants de cuisine et soulevez d’abord le bord arrière du couvercle afin que la vapeur s’éloigne de vous derrière celui-ci. Laissez le premier dégagement se dissiper, puis retirez les aliments avec une pince. Vérification : la vapeur s’est dissipée avant de mettre les mains à l’intérieur.

Comment cuire du riz gluant dans un panier en bambou thaïlandais

Un panier vapeur empilable possède des étages plats pour disposer les aliments en une couche, comme des raviolis, des légumes ou du poisson. Un panier thaïlandais pour riz gluant est un panier tressé unique utilisé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, conçu pour contenir un monticule de riz gluant trempé. La méthode est donc différente :

1. Faites d’abord tremper le riz. Respectez le temps de trempage indiqué dans votre recette, puis égouttez-le.
2. Garnissez le panier de mousseline humide ou d’un tissu fin en coton. Le tissu empêche les grains de passer à travers les fibres tressées et facilite le retournement du riz.
3. Faites cuire à la vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. L’eau reste sous le panier, comme précédemment. Recouvrez le riz en repliant le tissu par-dessus, ou utilisez un couvercle adapté si vous en avez un.
4. Retournez le riz une fois. À mi-cuisson, soulevez délicatement le tissu chaud par ses coins et retournez le riz afin que le dessus soit à son tour le plus proche de la vapeur.
5. Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que le riz soit tendre et moelleux. À titre indicatif, comptez environ 25 à 45 minutes, selon le riz et la durée du trempage. Vérification : les grains pris au centre sont tendres et moelleux à cœur, sans centre dur.

Si vous avez besoin d’un panier pour cela, notre panier vapeur Rose pour riz gluant est fabriqué à la main et mesure 11 cm (4.5 in) de haut et 17 cm (7 in) de large. Comparez cette largeur avec celle de la casserole au-dessus de laquelle vous prévoyez de le faire cuire avant de l’acheter. Nous avons également une courte vidéo montrant comment installer un panier vapeur pour riz gluant.

Pourquoi les aliments collent, pourquoi la base brûle ou pourquoi les étages cuisent de manière inégale

• Les aliments collent au bambou. La base doit être garnie : utilisez du papier cuisson percé, des feuilles ou une feuille spéciale prête à l’emploi pour la cuisson à la vapeur au quotidien, et un tissu humide pour le riz gluant.
• La base est brûlée ou noircie. La casserole a peut-être manqué d’eau, ou les flammes ont pu atteindre le bambou qui débordait de la casserole. La prochaine fois, ajoutez de l’eau avant que le niveau ne baisse trop, utilisez une casserole plus proche de la taille du panier vapeur et humidifiez d’abord le bord qui dépasse.
• L’étage supérieur n’est pas assez cuit. Inversez les étages à mi-cuisson ou laissez l’étage supérieur cuire un peu plus longtemps, répartissez les aliments trop serrés et vérifiez que le couvercle ne laisse pas la vapeur s’échapper.
• L’eau s’est évaporée. Éteignez le feu et retirez le panier vapeur avec des gants de cuisine. Versez lentement de l’eau chaude en gardant le visage et les mains éloignés de la vapeur, puis ramenez l’eau à frémissement. La prochaine fois, vérifiez plus souvent le niveau ou utilisez une casserole plus profonde.
• La condensation goutte sur les aliments. Couvrez le couvercle d’un tissu propre et fin pour absorber la condensation. Repliez les coins sur le dessus afin qu’aucune partie du tissu ne pende vers la flamme.

Comment sécher et ranger un panier vapeur en bambou

Rincez le panier vapeur après utilisation, mais ne le laissez pas tremper ; plus le bambou absorbe d’eau, plus il met de temps à sécher. Laissez-le sécher complètement à l’air libre, ce qui peut prendre quelques jours, car un bambou qui semble sec en surface peut encore retenir de l’humidité à l’intérieur. Rangez-le uniquement lorsqu’il est parfaitement sec, car un panier vapeur rangé humide peut développer des moisissures.

Pour les odeurs, le riz collé et les moisissures, consultez notre guide sur le nettoyage d’un panier vapeur en bambou.

FAQ sur les paniers vapeur en bambou

Un panier vapeur en bambou doit-il être plongé dans l’eau ?

Non. Il repose au-dessus de l’eau frémissante, sur le bord d’une casserole ou à l’intérieur d’un wok. Si l’eau atteint le bambou, c’est qu’il y en a trop dans la casserole.

Faut-il garnir un panier vapeur en bambou ?

Ce n’est pas strictement obligatoire, mais cela vaut la peine de le faire, car des aliments comme les raviolis peuvent coller au bambou nu. Quel que soit le matériau utilisé, laissez un passage pour la vapeur.

Peut-on utiliser un panier vapeur en bambou sans wok ?

Oui. Une casserole légèrement plus étroite que le panier vapeur convient, le panier reposant sur son bord.

Faut-il faire tremper un panier vapeur en bambou avant la première utilisation ?

Certains cuisiniers le font ; d’autres le lavent et le font fonctionner à vide. Un rinçage à l’eau chaude, suivi d’une utilisation à vide au-dessus de l’eau frémissante, constitue une méthode simple par défaut.

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