Een bamboestoommandje gebruiken (inclusief kleefrijst)

Een bamboestoommand staat boven een pan met zachtjes pruttelend water, nooit erin, met het eten op een beklede schaal en het deksel erop, zodat de stoom die door de lattenbodem opstijgt het eten gaart. Je hebt geen wok nodig. Een gewone steelpan werkt ook, zolang de stoommand op de rand kan rusten en het water ruim onder de bamboe blijft. Thaise kleefrijst in een gevlochten mand heeft hieronder een eigen gedeelte.

Wat je nodig hebt voordat je begint

• Een bamboestoommand (met één laag of een stapel lagen) en het deksel.
• Een pan of wok waarop of waarin de stoommand kan staan, met ruimte voor water onder de bodem.
• Een bekleding: bakpapier (perkamentpapier) met een paar gaatjes erin, kool- of slabladeren, of kant-en-klare stoommandbekledingen.
• Ovenwanten, een tang en een waterkoker voor het bijvullen met heet water.

Kun je een bamboestoommand op een gewone pan gebruiken?

Ja. In een wok zakt de stoommand tussen de schuine zijkanten naar beneden, boven het water. Op een steelpan met rechte zijkanten rust hij in plaats daarvan op de rand, dus kies een pan die iets smaller is dan de stoommand. Zet de lege stoommand op de pan voordat je water toevoegt, controleer of hij stabiel staat en let op waar de bodem zit. Dat is het maximale waterniveau.

Als de stoommand ruim over de pan heen hangt, maak de buitenkant van de bamboe dan nat voordat je hem erop zet. Op een gasfornuis kunnen vlammen langs een kleine pan omhoog komen, en vochtige bamboe zal minder snel verschroeien.

Voor het eerste gebruik

De adviezen verschillen. Sommige handleidingen raden aan een nieuwe stoommand in warm water te weken om de bamboe soepeler te maken en minder gevoelig voor verschroeien; andere adviseren hem af te wassen en kort leeg te stomen. Een eenvoudige standaardmethode is om hem met warm water af te spoelen en hem vervolgens één keer leeg boven pruttelend water te laten stomen.

Zo stoom je eten in een bamboestoommand, stap voor stap

Als je één ding uit deze lijst onthoudt, laat het dan het water zijn. Te veel water bereikt de bamboe en maakt het eten zompig; te weinig water laat de pan onder de stoommand droogkoken. Zodra alles op zijn plaats staat, moet je drie dingen tegelijk in de gaten houden: het water onder de bodem, het deksel dat vlak en goed aansluit, en een zacht sliertje stoom dat eromheen ontsnapt. Als een van deze dingen niet klopt, pas het dan aan voordat je de kooktijd begint te tellen.

1. Voeg water toe aan de pan. Giet genoeg water in de pan om de kooktijd te overbruggen, maar blijf duidelijk onder het eerder bepaalde maximumniveau. Controle: als de stoommand op zijn plaats staat, raakt het water de bamboe niet.
2. Breng het water aan de kook. Verwarm het water zonder de stoommand op de pan. Streef naar een gelijkmatig zacht pruttelen, niet naar een hard doorkokende kook, want dan verdampt het water sneller en kan het tegen de bodem opspatten. Controle: kleine, gelijkmatige belletjes en een constante opstijgende stoom.
3. Bekleed de mand. Bedek tijdens het opwarmen van het water de bodem van elke laag die je wilt gebruiken. Prik gaatjes in bakpapier zodat de stoom er nog doorheen kan. Papier is geschikt voor gemarineerd vlees of vis, omdat het voorkomt dat de geur van de marinade in de bamboe trekt. Controle: je kunt nog steeds gaatjes of openingen voor de stoom zien.
4. Leg het eten met ruimte ertussen in de mand. Leg het in één laag neer met openingen tussen de stukken. Als een laag te vol lijkt, verdeel het eten dan over een andere laag in plaats van het op te stapelen. Controle: tussen elk stuk is bekleding zichtbaar.
5. Stapel de lagen als je er meer dan één nodig hebt. Leg het eten dat het langst nodig heeft onderaan, het dichtst bij de warmte. De bovenste laag staat het verst van het water. Verwissel de lagen daarom halverwege, met ovenwanten aan, of geef de bovenste laag iets langer de tijd. Controle: elke laag staat vlak en wiebelt niet.
6. Plaats het deksel en zet de stoommand boven het water. Plaats het deksel goed aansluitend op de bovenste laag, laat de stoommand op de pan of in de wok zakken en laat het deksel daarna met rust; bij elke keer kijken ontsnapt er stoom. Controle: er ontsnapt een zacht sliertje stoom rond het deksel, geen grote stoomwolken aan één kant.
7. Houd het water tijdens het koken in de gaten. Houd de kooktijd uit je recept aan en controleer af en toe het waterniveau. Til de stoommand met ovenwanten van de pan om water bij te vullen, giet heet water uit de waterkoker erbij en zet de mand terug. Koud water zou het pruttelen onderbreken. Controle: het water pruttelt snel weer en staat nog steeds onder de bodem.
8. Haal de mand voorzichtig van de pan. De opgesloten stoom is heet en komt met kracht vrij zodra je het deksel optilt. Zet het vuur uit, trek ovenwanten aan en til eerst de verste rand van het deksel op, zodat de stoom achter het deksel van je af rolt. Laat de eerste stoomwolk verdwijnen en haal het eten vervolgens met een tang uit de mand. Controle: de stoom is verdwenen voordat je je handen in de mand steekt.

Zo stoom je kleefrijst in een Thaise bamboemand

Een stapelbare stoommand heeft vlakke lagen voor eten dat in één laag wordt uitgespreid, zoals dumplings, groenten of vis. Een Thaise mand voor kleefrijst is één enkele gevlochten mand die boven een pan met pruttelend water wordt gebruikt en bedoeld is voor een berg geweekte kleefrijst. De werkwijze is daarom anders:

1. Week de rijst eerst. Houd de weektijd uit je recept aan en laat de rijst daarna uitlekken.
2. Bekleed de mand met vochtig kaasdoek of een dunne katoenen doek. De doek houdt de korrels uit het vlechtwerk en maakt het omkeren van de rijst eenvoudiger.
3. Stoom de rijst boven een pan met pruttelend water. Het water blijft, zoals eerder, onder de mand. Vouw de doek over de rijst of gebruik een passend deksel als je dat hebt.
4. Keer de rijst één keer om. Til halverwege de hete doek voorzichtig aan de hoeken op en keer de rijst om, zodat de bovenkant ook dicht bij de stoom komt.
5. Stoom de rijst tot hij zacht en veerkrachtig is. Als richtlijn kun je rekenen op ongeveer 25 tot 45 minuten, afhankelijk van de rijst en hoe lang die heeft geweekt. Controle: korrels uit het midden zijn helemaal zacht en veerkrachtig, zonder harde kern.

Als je hiervoor een mand nodig hebt, wordt onze Rose-stoommand voor kleefrijst met de hand gemaakt en is hij 11 cm (4.5 in) hoog en 17 cm (7 in) breed. Vergelijk die breedte met de pan waarboven je wilt stomen voordat je hem koopt. We hebben ook een korte video over het opzetten van een stoommand voor kleefrijst.

Waarom eten blijft plakken, de bodem verschroeit of lagen ongelijkmatig garen

• Het eten blijft aan de bamboe plakken. De bodem heeft bekleding nodig: bakpapier met gaatjes, bladeren of een kant-en-klare bekleding voor dagelijks stomen, en een vochtige doek voor kleefrijst.
• De bodem is verschroeid of zwartgeblakerd. De pan kan drooggekookt zijn of de vlammen kunnen bij de bamboe zijn gekomen die over de pan hing. Vul de pan de volgende keer bij voordat het niveau te laag wordt, gebruik een pan die beter bij de maat van de stoommand past en maak een overhangende rand eerst nat.
• De bovenste laag is niet gaar. Verwissel de lagen halverwege of geef de bovenste laag iets langer de tijd, spreid te dicht opeengepakt eten uit en controleer of er geen stoom langs het deksel ontsnapt.
• Het water is drooggekookt. Zet het vuur uit en til de stoommand met ovenwanten van de pan. Giet langzaam heet water erbij en houd je gezicht en handen uit de buurt van de stoom. Breng het water daarna weer aan het pruttelen. Controleer de volgende keer het niveau vaker of gebruik een diepere pan.
• Condens druppelt op het eten. Bedek het deksel met een schone, dunne doek om de condens op te nemen. Vouw de hoeken bovenop zodat er geen stof naar de vlam hangt.

Een bamboestoommand drogen en bewaren

Spoel de stoommand na gebruik af, maar laat hem niet weken; hoe meer water bamboe opneemt, hoe langer het duurt voordat hij droog is. Laat hem volledig aan de lucht drogen. Dat kan een paar dagen duren, omdat bamboe dat aan de buitenkant droog aanvoelt vanbinnen nog vocht kan bevatten. Berg de mand pas op als hij helemaal droog is, want een vochtige stoommand kan gaan schimmelen.

Raadpleeg voor geurtjes, vastzittende rijst en schimmel onze handleiding over het schoonmaken van een bamboestoommand.

Veelgestelde vragen over bamboestoommanden

Komt een bamboestoommand in het water te staan?

Dat mag niet. De mand staat boven pruttelend water, op de rand van een pan of in een wok. Als het water de bamboe raakt, zit er te veel water in de pan.

Moet je een bamboestoommand bekleden?

Het is niet strikt noodzakelijk, maar wel de moeite waard, omdat eten zoals dumplings aan kale bamboe kan blijven plakken. Wat je ook gebruikt, zorg ervoor dat de stoom erdoorheen kan.

Kun je een bamboestoommand zonder wok gebruiken?

Ja. Een steelpan die iets smaller is dan de stoommand werkt prima, waarbij de stoommand op de rand rust.

Week je een bamboestoommand voor het eerste gebruik?

Sommige koks doen dat; anderen wassen de mand en stomen hem leeg. Afspoelen met warm water en één keer leeg boven pruttelend water laten stomen is een eenvoudige standaardmethode.

Bekijk voor meer stukken om mee te koken en te serveren onze collectie Keuken & Eten.