So verwenden Sie einen Bambusdämpfer (einschließlich Klebreis)

Ein Bambusdämpfer steht über einer Pfanne mit leicht siedendem Wasser, niemals darin. Das Gargut liegt auf einer ausgelegten Einlage, der Deckel sitzt obenauf, und der durch den Lattenboden aufsteigende Dampf gart es. Ein Wok ist nicht nötig. Ein gewöhnlicher Topf eignet sich, solange der Dämpfer auf seinem Rand aufliegen kann und das Wasser deutlich unter dem Bambus bleibt. Thailändischer Klebreis im geflochtenen Korb wird weiter unten in einem eigenen Abschnitt behandelt.

Was Sie vor dem Start brauchen

• Einen Bambusdämpfer (mit einer oder mehreren Etagen) und den dazugehörigen Deckel.
• Einen Topf oder Wok, auf oder in dem der Dämpfer stehen kann, mit genügend Platz für Wasser unter seinem Boden.
• Eine Einlage: Backpapier mit ein paar eingestochenen Löchern, Kohl- oder Salatblätter oder fertige Dämpfereinlagen.
• Topflappen, eine Zange und einen Wasserkocher zum Nachfüllen von heißem Wasser.

Kann man einen Bambusdämpfer auf einem gewöhnlichen Topf verwenden?

Ja. In einem Wok sitzt der Dämpfer innerhalb der schrägen Wände über dem Wasser. Auf einem geradwandigen Topf liegt er stattdessen auf dem Rand auf. Wählen Sie daher einen Topf, der etwas schmaler ist als der Dämpfer. Setzen Sie den leeren Dämpfer auf den Topf, bevor Sie Wasser einfüllen, prüfen Sie, ob er stabil aufliegt, und merken Sie sich, wo sich sein Boden befindet. Das ist die maximale Wasserhöhe.

Ragt der Dämpfer weit über den Topf hinaus, befeuchten Sie die Außenseite des Bambus, bevor Sie ihn aufsetzen. Bei einem Gasherd können die Flammen an einem kleinen Topf hochschlagen; feuchter Bambus versengt nicht so leicht.

Vor dem ersten Gebrauch

Die Empfehlungen gehen auseinander. Manche Anleitungen empfehlen, einen neuen Dämpfer in warmem Wasser einzuweichen, damit der Bambus biegsamer wird und weniger leicht versengt. Andere raten, ihn abzuwaschen und kurz leer zu dämpfen. Eine einfache Standardmethode ist, ihn mit warmem Wasser abzuspülen und dann einmal leer über siedendem Wasser zu verwenden.

So dämpfen Sie Lebensmittel in einem Bambusdämpfer - Schritt für Schritt

Wenn Sie sich eine Sache aus dieser Liste merken, dann die zum Wasser. Ist es zu viel, reicht es bis an den Bambus und weicht das Gargut durch; ist es zu wenig, kocht der Topf unter dem Dämpfer trocken. Richten Sie nach dem Aufstellen alles auf drei Dinge gleichzeitig aus: Das Wasser bleibt unter dem Boden, der Deckel liegt flach und dicht auf, und seitlich entweicht nur ein leichter Dampfstrom. Stimmt etwas davon nicht, korrigieren Sie es, bevor Sie die Garzeit starten.

1. Geben Sie Wasser in den Topf. Füllen Sie so viel ein, dass es für die Garzeit reicht, und bleiben Sie deutlich unter der zuvor ermittelten Höhe des Dämpferbodens. Prüfen Sie: Wenn der Dämpfer aufgesetzt ist, berührt das Wasser den Bambus nicht.
2. Bringen Sie das Wasser zum Sieden. Erhitzen Sie das Wasser, während der Dämpfer noch nicht auf dem Topf steht. Das Wasser sollte gleichmäßig sieden, nicht stark sprudelnd kochen. Bei starkem Kochen verdampft es schneller und kann gegen den Boden spritzen. Prüfen Sie: Es steigen kleine, gleichmäßige Bläschen und stetig Dampf auf.
3. Legen Sie den Korb aus. Decken Sie den Boden jeder Etage, die Sie verwenden möchten, ab, während das Wasser heiß wird. Stechen Sie Löcher ins Backpapier, damit der Dampf hindurch kann. Backpapier eignet sich für mariniertes Fleisch oder Fisch, da es den Bambus vor dem Geruch der Marinade schützt. Prüfen Sie: Löcher oder Lücken lassen weiterhin Dampf durch.
4. Verteilen Sie das Gargut mit etwas Abstand. Legen Sie es in einer einzigen Schicht mit Lücken zwischen den Stücken aus. Ist eine Etage zu voll, verteilen Sie das Gargut lieber auf einer weiteren Etage, statt es aufzutürmen. Prüfen Sie: Zwischen allen Stücken ist die Einlage zu sehen.
5. Stapeln Sie die Etagen, wenn Sie mehr als eine brauchen. Legen Sie das Gargut mit der längsten Garzeit nach unten, näher an die Hitzequelle. Die oberste Etage ist am weitesten vom Wasser entfernt. Tauschen Sie daher entweder nach der Hälfte der Garzeit die Etagen, wobei Sie Topflappen tragen, oder geben Sie dem Gargut oben etwas länger. Prüfen Sie: Jede Etage liegt flach und wackelt nicht.
6. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Dämpfer über das Wasser. Setzen Sie den Deckel dicht auf die oberste Etage, stellen Sie den Dämpfer auf den Topf oder in den Wok und lassen Sie den Deckel dann geschlossen. Bei jedem Nachsehen entweicht Dampf. Prüfen Sie: Seitlich am Deckel entweicht nur ein leichter Dampfstrom, keine großen Dampfwolken auf einer Seite.
7. Behalten Sie den Wasserstand während des Garens im Blick. Halten Sie sich an die Garzeit in Ihrem Rezept und prüfen Sie den Wasserstand von Zeit zu Zeit. Zum Nachfüllen nehmen Sie den Dämpfer mit Topflappen ab, gießen heißes Wasser aus dem Wasserkocher hinein und setzen ihn wieder auf. Kaltes Wasser würde das Sieden unterbrechen. Prüfen Sie: Das Wasser beginnt rasch wieder zu sieden und bleibt unter dem Boden.
8. Nehmen Sie den Dämpfer vorsichtig herunter. Der eingeschlossene Dampf ist heiß und strömt beim Abheben des Deckels schlagartig heraus. Schalten Sie die Hitze aus, ziehen Sie Topflappen an und heben Sie zuerst die vom Körper abgewandte Deckelkante an, sodass der Dampf hinter dem Deckel von Ihnen wegströmt. Warten Sie, bis der erste Dampfstoß abgezogen ist, und nehmen Sie das Gargut dann mit einer Zange heraus. Prüfen Sie: Der Dampf ist abgezogen, bevor Sie mit den Händen hineingreifen.

So dämpfen Sie Klebreis in einem thailändischen Bambuskorb

Ein mehrstöckiger Dämpfer hat flache Etagen für Lebensmittel, die in einer Schicht ausgelegt werden, etwa Teigtaschen, Gemüse oder Fisch. Ein thailändischer Klebreiskorb ist ein einzelner geflochtener Korb, der über einem Topf mit siedendem Wasser verwendet wird und einen Berg eingeweichten Klebreis aufnehmen soll. Die Vorgehensweise ist entsprechend anders:

1. Weichen Sie den Reis zuerst ein. Halten Sie sich an die Einweichzeit in Ihrem Rezept und lassen Sie den Reis anschließend abtropfen.
2. Legen Sie den Korb mit feuchtem Musselin oder einem dünnen Baumwolltuch aus. Das Tuch hält die Körner vom Geflecht fern und erleichtert das Wenden des Reises.
3. Dämpfen Sie den Reis über einem Topf mit siedendem Wasser. Das Wasser bleibt wie zuvor unter dem Korb. Decken Sie den Reis ab, indem Sie das Tuch darüberklappen, oder verwenden Sie einen passenden Deckel.
4. Wenden Sie den Reis einmal. Heben Sie das heiße Tuch nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig an den Ecken an und wenden Sie den Reis, damit auch die obere Seite direkt dem Dampf ausgesetzt ist.
5. Dämpfen Sie den Reis, bis er weich und bissfest ist. Als grobe Orientierung gilt eine Garzeit von etwa 25 bis 45 Minuten, je nach Reissorte und Einweichdauer. Prüfen Sie: Die Körner aus der Mitte sind durchgehend weich und bissfest und haben keinen harten Kern.

Wenn Sie dafür einen Korb brauchen: Unser Rose-Klebreisdämpferkorb wird in Handarbeit gefertigt und ist 11 cm (4.5 in) hoch und 17 cm (7 in) breit. Vergleichen Sie die Breite mit dem Topf, über dem Sie dämpfen möchten, bevor Sie ihn kaufen. Außerdem gibt es unser kurzes Video zur Vorbereitung eines Klebreisdämpfers.

Warum das Gargut klebt, der Boden versengt oder die Etagen ungleichmäßig garen

• Das Gargut klebt am Bambus. Der Boden braucht eine Einlage: gelochtes Backpapier, Blätter oder eine fertige Einlage für das Dämpfen im Alltag und ein feuchtes Tuch für Klebreis.
• Der Boden ist versengt oder schwarz geworden. Möglicherweise ist der Topf trocken gekocht oder die Flammen haben den über den Topf hinausragenden Bambus erreicht. Füllen Sie beim nächsten Mal Wasser nach, bevor der Stand zu niedrig wird, verwenden Sie einen Topf, der besser zur Größe des Dämpfers passt, und befeuchten Sie einen überstehenden Rand vorher.
• Die oberste Etage ist nicht gar. Tauschen Sie die Etagen nach der Hälfte der Garzeit oder lassen Sie die oberste etwas länger garen. Verteilen Sie zu dicht liegendes Gargut und prüfen Sie, ob durch den Deckel Dampf entweicht.
• Das Wasser ist vollständig verdampft. Schalten Sie die Hitze aus und nehmen Sie den Dämpfer mit Topflappen herunter. Gießen Sie langsam heißes Wasser nach und halten Sie dabei Gesicht und Hände vom Dampf fern. Bringen Sie das Wasser anschließend wieder zum Sieden. Prüfen Sie beim nächsten Mal den Wasserstand häufiger oder verwenden Sie einen tieferen Topf.
• Kondenswasser tropft auf das Gargut. Decken Sie den Deckel mit einem sauberen, dünnen Tuch ab, das das Kondenswasser aufnimmt. Schlagen Sie die Ecken oben ein, damit kein Stoff in Richtung Flamme herunterhängt.

So trocknen Sie einen Bambusdämpfer und bewahren ihn auf

Spülen Sie den Dämpfer nach dem Gebrauch ab, lassen Sie ihn aber nicht einweichen. Je mehr Wasser der Bambus aufnimmt, desto länger dauert das Trocknen. Lassen Sie ihn vollständig an der Luft trocknen. Das kann ein paar Tage dauern, denn Bambus kann innen noch Feuchtigkeit enthalten, obwohl sich die Oberfläche trocken anfühlt. Bewahren Sie ihn erst auf, wenn er vollständig trocken ist, da ein feucht verstauter Dämpfer schimmeln kann.

Tipps zu Gerüchen, anhaftendem Reis und Schimmel finden Sie in unserem Ratgeber zur Reinigung eines Bambusdämpfers.

Häufige Fragen zu Bambusdämpfern

Kommt ein Bambusdämpfer ins Wasser?

Nein. Er steht über siedendem Wasser auf dem Rand eines Topfs oder in einem Wok. Wenn das Wasser den Bambus erreicht, ist zu viel Wasser im Topf.

Muss man einen Bambusdämpfer auslegen?

Das ist nicht unbedingt nötig, aber empfehlenswert, da Lebensmittel wie Teigtaschen am blanken Bambus kleben können. Achten Sie bei jeder Einlage darauf, dass der Dampf hindurchströmen kann.

Kann man einen Bambusdämpfer ohne Wok verwenden?

Ja. Ein Topf, der etwas schmaler als der Dämpfer ist und auf dessen Rand der Dämpfer aufliegt, eignet sich dafür.

Muss man einen Bambusdämpfer vor dem ersten Gebrauch einweichen?

Manche Köche machen das, andere waschen ihn ab und dämpfen ihn leer. Eine einfache Standardmethode ist, ihn mit warmem Wasser abzuspülen und einmal leer über siedendem Wasser zu verwenden.

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