So verwenden Sie einen Bambusdämpfer (einschließlich Klebreis)

Ein Bambusdämpfer steht über einer Pfanne mit leicht köchelndem Wasser, niemals darin, mit den Lebensmitteln auf einem ausgelegten Einsatz und dem Deckel obenauf, sodass der durch den gelochten Boden aufsteigende Dampf die Lebensmittel gart. Sie brauchen keinen Wok. Ein gewöhnlicher Topf funktioniert ebenfalls, solange der Dämpfer auf seinem Rand stehen kann und das Wasser deutlich unterhalb des Bambus bleibt. Thailändischer Klebreis in einem geflochtenen Korb wird weiter unten in einem eigenen Abschnitt behandelt.

Was Sie vor dem Start brauchen

• Einen Bambusdämpfer (eine Etage oder mehrere übereinandergestapelte Etagen) und seinen Deckel.
• Einen Topf oder Wok, auf oder in dem der Dämpfer stehen kann, mit ausreichend Platz für Wasser unter seinem Boden.
• Einen Einsatz: Backpapier (Pergamentpapier) mit einigen eingestochenen Löchern, Kohl- oder Salatblätter oder fertige Dämpfereinsätze.
• Topfhandschuhe, eine Zange und einen Wasserkocher für heißes Nachfüllen.

Kann man einen Bambusdämpfer auf einem gewöhnlichen Topf verwenden?

Ja. In einem Wok sitzt der Dämpfer innerhalb der schrägen Seiten über dem Wasser. Auf einem Topf mit geraden Seiten ruht er stattdessen auf dem Rand. Wählen Sie daher einen Topf, der etwas schmaler als der Dämpfer ist. Setzen Sie den leeren Dämpfer auf den Topf, bevor Sie Wasser einfüllen, prüfen Sie, ob er sicher steht, und merken Sie sich, wo sein Boden sitzt. Das ist die maximale Wasserhöhe.

Wenn der Dämpfer deutlich über den Topf hinausragt, befeuchten Sie die Außenseite des Bambus, bevor Sie ihn aufsetzen. Auf einem Gasherd können die Flammen an einem kleinen Topf hochschlagen, und feuchter Bambus verbrennt weniger leicht.

Vor dem ersten Gebrauch

Die Empfehlungen gehen auseinander. Einige Anleitungen empfehlen, einen neuen Dämpfer in warmem Wasser einzuweichen, damit der Bambus geschmeidiger wird und weniger leicht anbrennt; andere raten, ihn abzuwaschen und kurz leer zu dämpfen. Als einfache Standardvorgehensweise spülen Sie ihn mit warmem Wasser ab und lassen ihn anschließend einmal leer über köchelndem Wasser laufen.

So dämpfen Sie Lebensmittel in einem Bambusdämpfer - Schritt für Schritt

Wenn Sie sich aus dieser Liste nur eine Sache merken, dann das Wasser. Zu viel Wasser erreicht den Bambus und durchnässt die Lebensmittel; zu wenig Wasser lässt den Topf unter dem Dämpfer trockenkochen. Sobald alles an seinem Platz ist, achten Sie gleichzeitig auf drei Dinge: Das Wasser bleibt unterhalb des Bodens, der Deckel liegt flach und dicht auf, und an ihm entweicht nur ein sanfter Dampfstrahl. Wenn etwas davon nicht stimmt, korrigieren Sie es, bevor Sie die Garzeit starten.

1. Geben Sie Wasser in den Topf. Füllen Sie so viel ein, dass es für die Garzeit reicht, aber deutlich unterhalb der zuvor ermittelten Bodenhöhe bleibt. Kontrolle: Wenn der Dämpfer aufgesetzt ist, berührt kein Wasser den Bambus.
2. Bringen Sie das Wasser zum Köcheln. Erhitzen Sie das Wasser, während der Dämpfer nicht auf dem Topf steht. Es soll gleichmäßig köcheln, nicht stark sprudelnd kochen, da das Wasser sonst schneller verdampft und gegen den Boden spritzen kann. Kontrolle: kleine, gleichmäßige Bläschen und ein stetiger Dampfaufstieg.
3. Legen Sie den Korb aus. Decken Sie während des Erhitzens des Wassers den Boden jeder geplanten Etage ab. Stechen Sie Löcher in das Backpapier, damit der Dampf weiterhin hindurchströmen kann. Backpapier eignet sich für mariniertes Fleisch oder Fisch, da es den Geruch der Marinade vom Bambus fernhält. Kontrolle: Sie können weiterhin Löcher oder Zwischenräume für den Dampf sehen.
4. Verteilen Sie die Lebensmittel mit Abstand. Legen Sie sie in einer einzigen Schicht mit Zwischenräumen aus. Wenn eine Etage zu voll wirkt, verteilen Sie die Lebensmittel auf einer weiteren Etage, statt sie aufzuschichten. Kontrolle: Zwischen jedem Stück ist der Einsatz sichtbar.
5. Stapeln Sie die Etagen, wenn Sie mehr als eine brauchen. Legen Sie die Lebensmittel mit der längsten Garzeit nach unten, am nächsten zur Hitze. Die oberste Etage ist am weitesten vom Wasser entfernt. Tauschen Sie daher entweder nach der Hälfte der Garzeit die Etagen, wobei Sie Topfhandschuhe tragen, oder geben Sie der obersten Etage etwas mehr Zeit. Kontrolle: Jede Etage steht flach und wackelt nicht.
6. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Dämpfer über das Wasser. Setzen Sie den Deckel dicht auf die oberste Etage, stellen Sie den Dämpfer auf den Topf oder in den Wok und lassen Sie den Deckel anschließend in Ruhe; bei jedem Nachsehen entweicht Dampf. Kontrolle: An den Seiten des Deckels entweicht ein sanfter Dampfstrahl, keine großen Dampfstöße aus einer Seite.
7. Beobachten Sie das Wasser während des Garens. Halten Sie sich bei der Garzeit an Ihr Rezept und kontrollieren Sie von Zeit zu Zeit den Wasserstand. Zum Nachfüllen heben Sie den Dämpfer mit Topfhandschuhen ab, gießen heißes Wasser aus dem Wasserkocher nach und setzen ihn wieder auf. Kaltes Wasser würde das Köcheln unterbrechen. Kontrolle: Das Wasser köchelt schnell wieder, und es bleibt unterhalb des Bodens.
8. Nehmen Sie den Dämpfer vorsichtig ab. Der eingeschlossene Dampf ist heiß und entweicht beim Anheben des Deckels schlagartig. Schalten Sie die Hitze aus, ziehen Sie Topfhandschuhe an und heben Sie zuerst die vom Körper abgewandte Deckelkante an, damit der Dampf hinter dem Deckel von Ihnen weg abzieht. Lassen Sie den ersten Dampfschwall entweichen und nehmen Sie die Lebensmittel anschließend mit einer Zange heraus. Kontrolle: Der Dampf ist abgezogen, bevor Sie mit den Händen hineingreifen.

So dämpfen Sie Klebreis in einem thailändischen Bambuskorb

Ein stapelbarer Dämpfer hat flache Etagen für Lebensmittel, die in einer Schicht ausgelegt werden, etwa Teigtaschen, Gemüse oder Fisch. Ein thailändischer Klebreiskorb ist ein einzelner geflochtener Korb, der über einem Topf mit köchelndem Wasser verwendet wird und für einen Haufen eingeweichten Klebreis bestimmt ist. Die Vorgehensweise wird entsprechend angepasst:

1. Weichen Sie den Reis zuerst ein. Halten Sie sich an die Einweichzeit Ihres Rezepts und lassen Sie ihn anschließend abtropfen.
2. Legen Sie den Korb mit feuchtem Musselin oder einem dünnen Baumwolltuch aus. Das Tuch hält die Reiskörner aus dem Geflecht heraus und erleichtert das Wenden des Reises.
3. Dämpfen Sie den Reis über einem Topf mit köchelndem Wasser. Das Wasser bleibt wie zuvor unterhalb des Korbs. Decken Sie den Reis ab, indem Sie das Tuch darüberfalten, oder verwenden Sie einen passenden Deckel, falls Sie einen haben.
4. Wenden Sie den Reis einmal. Heben Sie das heiße Tuch nach der Hälfte der Garzeit vorsichtig an seinen Ecken an und wenden Sie den Reis, damit auch die Oberseite näher am Dampf gegart wird.
5. Dämpfen Sie den Reis, bis er weich und bissfest ist. Als grobe Orientierung sollten Sie je nach Reissorte und Einweichdauer etwa 25 bis 45 Minuten einplanen. Kontrolle: Die Körner aus der Mitte sind durchgehend weich und bissfest, ohne harten Kern.

Wenn Sie dafür einen Korb benötigen, ist unser Rose-Klebreisdämpferkorb handgefertigt und 11 cm (4,5 Zoll) hoch sowie 17 cm (7 Zoll) breit. Vergleichen Sie diese Breite vor dem Kauf mit dem Topf, über dem Sie dämpfen möchten. Außerdem gibt es unser kurzes Video zum Aufbau eines Klebreisdämpfers.

Warum Lebensmittel festkleben, der Boden anbrennt oder die Etagen ungleichmäßig garen

• Die Lebensmittel kleben am Bambus fest. Der Boden braucht einen Einsatz: gelochtes Backpapier, Blätter oder einen fertigen Einsatz für das alltägliche Dämpfen und ein feuchtes Tuch für Klebreis.
• Der Boden ist versengt oder schwarz geworden. Der Topf ist möglicherweise trockengekocht, oder die Flammen haben den über den Topf hinausragenden Bambus erreicht. Füllen Sie beim nächsten Mal Wasser nach, bevor der Wasserstand zu niedrig wird, verwenden Sie einen Topf, dessen Größe besser zum Dämpfer passt, und befeuchten Sie einen überstehenden Rand vorher.
• Die oberste Etage ist nicht gar. Tauschen Sie die Etagen nach der Hälfte der Garzeit oder geben Sie der obersten etwas mehr Zeit, verteilen Sie zu dicht liegende Lebensmittel und prüfen Sie, ob durch den Deckel Dampf entweicht.
• Das Wasser ist trockengekocht. Schalten Sie die Hitze aus und heben Sie den Dämpfer mit Topfhandschuhen ab. Gießen Sie langsam heißes Wasser nach und halten Sie Gesicht und Hände vom Dampf fern. Bringen Sie das Wasser anschließend wieder zum Köcheln. Kontrollieren Sie beim nächsten Mal den Wasserstand häufiger oder verwenden Sie einen tieferen Topf.
• Kondenswasser tropft auf die Lebensmittel. Decken Sie den Deckel mit einem sauberen, dünnen Tuch ab, das das Kondenswasser aufnimmt. Schlagen Sie die Ecken oben ein, damit kein Stoff in Richtung Flamme herabhängt.

So trocknen und lagern Sie einen Bambusdämpfer

Spülen Sie den Dämpfer nach dem Gebrauch ab, lassen Sie ihn aber nicht einweichen. Je mehr Wasser der Bambus aufnimmt, desto länger braucht er zum Trocknen. Lassen Sie ihn vollständig an der Luft trocknen; das kann ein paar Tage dauern, da Bambus, der sich an der Oberfläche trocken anfühlt, im Inneren noch Feuchtigkeit enthalten kann. Lagern Sie ihn erst, wenn er vollständig trocken ist, da ein feucht weggeräumter Dämpfer Schimmel entwickeln kann.

Informationen zu Gerüchen, festgeklebtem Reis und Schimmel finden Sie in unserer Anleitung zum Reinigen eines Bambusdämpfers.

FAQ zum Bambusdämpfer

Kommt ein Bambusdämpfer ins Wasser?

Nein. Er steht über köchelndem Wasser auf dem Rand eines Topfes oder in einem Wok. Wenn das Wasser den Bambus erreicht, ist zu viel Wasser im Topf.

Muss man einen Bambusdämpfer auslegen?

Es ist nicht unbedingt erforderlich, aber empfehlenswert, da Lebensmittel wie Teigtaschen an blankem Bambus festkleben können. Unabhängig vom verwendeten Material muss der Dampf weiterhin hindurchströmen können.

Kann man einen Bambusdämpfer ohne Wok verwenden?

Ja. Ein Topf, der etwas schmaler als der Dämpfer ist, funktioniert, wenn der Dämpfer auf seinem Rand ruht.

Weicht man einen Bambusdämpfer vor dem ersten Gebrauch ein?

Manche Köche tun das; andere waschen ihn ab und dämpfen ihn leer. Ein warmes Abspülen und ein einmaliger leerer Durchlauf über köchelndem Wasser sind eine einfache Standardvorgehensweise.

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