Cómo usar una vaporera de bambú (incluido el arroz pegajoso)

Una vaporera de bambú se coloca sobre una olla con agua que hierve suavemente, nunca dentro de ella, con los alimentos en una bandeja forrada y la tapa encima, de modo que el vapor que sube por la base ranurada se encargue de cocinarlos. No necesitas un wok. Una cacerola común funciona, siempre que la vaporera pueda apoyarse en su borde y el agua quede bastante por debajo del bambú. El arroz glutinoso tailandés en una cesta tejida tiene su propia sección más abajo.

Lo que necesitas antes de empezar

• Una vaporera de bambú (de un nivel o apilable) y su tapa.
• Una olla o un wok sobre el que la vaporera pueda apoyarse o dentro del cual pueda colocarse, con espacio para que haya agua debajo de la base.
• Un revestimiento: papel para hornear (papel pergamino) con algunos agujeros, hojas de col o lechuga, o revestimientos para vaporera ya preparados.
• Guantes de cocina, pinzas y un hervidor para añadir agua caliente.

¿Se puede usar una vaporera de bambú sobre una olla común?

Sí. En un wok, la vaporera se acomoda dentro de los lados inclinados, por encima del agua. En una cacerola de lados rectos, se apoya en el borde, así que elige una olla ligeramente más estrecha que la vaporera. Antes de añadir agua, coloca la vaporera vacía sobre la olla, comprueba que quede estable y observa dónde se encuentra su base. Ese será tu límite para el agua.

Si la vaporera sobresale mucho de la olla, humedece el exterior del bambú antes de colocarla. En una cocina de gas, las llamas pueden subir alrededor de una olla pequeña, y el bambú húmedo tiene menos probabilidades de quemarse.

Antes del primer uso

Las recomendaciones varían. Algunas guías sugieren remojar una vaporera nueva en agua tibia para que el bambú sea más flexible y menos propenso a quemarse; otras recomiendan lavarla y cocinarla vacía al vapor durante unos minutos. Una opción sencilla es enjuagarla con agua tibia y luego usarla vacía sobre agua hirviendo suavemente una vez.

Cómo cocinar alimentos al vapor en una vaporera de bambú, paso a paso

Si vas a recordar una sola cosa de esta lista, que sea el agua. Si hay demasiada, llega al bambú y humedece los alimentos; si hay muy poca, la olla se queda sin agua debajo de la vaporera. Una vez que todo esté colocado, busca conseguir tres cosas al mismo tiempo: que el agua quede por debajo de la base, que la tapa esté bien asentada y ajustada, y que escape un tenue hilo de vapor alrededor. Si alguna de estas condiciones no se cumple, corrígela antes de empezar a contar el tiempo.

1. Añade agua a la olla. Vierte suficiente para que dure todo el tiempo de cocción, manteniéndola claramente por debajo de la línea de la base que encontraste antes. Comprobación: con la vaporera colocada, el agua no toca el bambú.
2. Lleva el agua a un hervor suave. Calienta el agua con la vaporera fuera de la olla. Busca un hervor constante y suave, no un hervor fuerte, que evapora el agua más rápido y puede salpicar la base. Comprobación: burbujas pequeñas y constantes y un flujo continuo de vapor.
3. Forra la cesta. Mientras se calienta el agua, cubre la base de cada nivel que vayas a utilizar y haz agujeros en el papel para hornear para que el vapor pueda pasar. El papel es adecuado para carne o pescado marinado, ya que evita que el olor de la marinada impregne el bambú. Comprobación: aún puedes ver agujeros o espacios por donde pase el vapor.
4. Coloca los alimentos dejando espacio alrededor. Distribúyelos en una sola capa, dejando espacio entre las piezas. Si un nivel queda demasiado lleno, reparte los alimentos en otro nivel en lugar de amontonarlos. Comprobación: puedes ver el revestimiento entre cada pieza.
5. Apila los niveles si necesitas más de uno. Coloca abajo, más cerca del calor, los alimentos que tarden más en cocinarse. El nivel superior está más lejos del agua, así que cambia los niveles de posición a mitad de la cocción usando guantes de cocina o déjalo un poco más de tiempo. Comprobación: cada nivel queda plano y estable.
6. Coloca la tapa y pon la vaporera sobre el agua. Ajusta bien la tapa sobre el nivel superior, baja la vaporera sobre la olla o dentro del wok y deja la tapa en su sitio; cada vez que la levantas, el vapor se escapa. Comprobación: escapa un tenue hilo de vapor alrededor de la tapa, no grandes bocanadas por un solo lado.
7. Vigila el agua durante la cocción. Sigue el tiempo de cocción de tu receta y comprueba el nivel del agua de vez en cuando. Para añadir más, retira la vaporera con guantes de cocina, vierte agua caliente del hervidor y vuelve a colocarla. El agua fría detendría el hervor suave. Comprobación: el hervor suave vuelve rápidamente y el agua sigue por debajo de la base.
8. Retírala con cuidado. El vapor atrapado está muy caliente y sale de golpe al levantar la tapa. Apaga el fuego, ponte los guantes de cocina y levanta primero el borde más alejado de la tapa, para que el vapor se aleje de ti por detrás. Espera a que se disipe la primera ráfaga y luego retira los alimentos con pinzas. Comprobación: el vapor se ha disipado antes de introducir las manos.

Cómo cocinar arroz glutinoso al vapor en una cesta de bambú tailandesa

Una vaporera apilable tiene niveles planos para colocar alimentos en una capa, como dumplings, verduras o pescado. Una cesta tailandesa para arroz glutinoso es una sola cesta tejida que se utiliza sobre una olla con agua hirviendo suavemente y está diseñada para contener un montón de arroz glutinoso remojado. El procedimiento cambia para adaptarse a ella:

1. Remoja primero el arroz. Sigue el tiempo de remojo de tu receta y luego escúrrelo.
2. Forra la cesta con una gasa húmeda o un paño fino de algodón. El paño evita que los granos se salgan por el tejido y facilita darle la vuelta al arroz.
3. Cocina al vapor sobre una olla con agua hirviendo suavemente. El agua debe quedar por debajo de la cesta, como antes. Cubre el arroz doblando el paño sobre él o con una tapa que encaje, si tienes una.
4. Dale la vuelta al arroz una vez. A mitad de la cocción, levanta con cuidado el paño caliente sujetándolo por las esquinas y dale la vuelta al arroz para que la parte superior quede más cerca del vapor.
5. Cocina al vapor hasta que esté tierno y elástico. Como orientación general, calcula entre 25 y 45 minutos, según el arroz y el tiempo que haya estado en remojo. Comprobación: los granos del centro están blandos y elásticos hasta el interior, sin un centro duro.

Si necesitas una cesta para esto, nuestra cesta vaporera Rose para arroz glutinoso está hecha artesanalmente y mide 11 cm (4.5 in) de alto y 17 cm (7 in) de ancho. Compara ese ancho con el de la olla sobre la que piensas cocinar al vapor antes de comprarla. También tenemos un breve video sobre cómo montar una vaporera para arroz glutinoso.

Por qué los alimentos se pegan, la base se quema o los niveles se cocinan de forma desigual

• Los alimentos se pegan al bambú. La base necesita un revestimiento: papel para hornear con agujeros, hojas o un revestimiento ya preparado para la cocción diaria al vapor, y un paño húmedo para el arroz glutinoso.
• La base está quemada o ennegrecida. Es posible que la olla se haya quedado sin agua o que las llamas hayan alcanzado el bambú que sobresalía de la olla. La próxima vez, añade agua antes de que el nivel baje demasiado, usa una olla más cercana al tamaño de la vaporera y humedece primero el borde que sobresalga.
• El nivel superior está poco cocido. Cambia los niveles de posición a mitad de la cocción o deja el superior un poco más de tiempo, reparte los alimentos amontonados y comprueba que no se escape vapor por la tapa.
• El agua se evaporó por completo. Apaga el fuego y retira la vaporera con guantes de cocina. Añade agua caliente lentamente, manteniendo la cara y las manos alejadas del vapor, y vuelve a llevarla a un hervor suave. La próxima vez, comprueba el nivel con más frecuencia o usa una olla más profunda.
• La condensación gotea sobre los alimentos. Cubre la tapa con un paño limpio y fino para absorber la condensación. Dobla las esquinas hacia arriba y déjalas sobre la parte superior para que ninguna parte del tejido cuelgue hacia la llama.

Cómo secar y guardar una vaporera de bambú

Enjuaga la vaporera después de usarla, pero no la dejes en remojo; cuanto más agua absorba el bambú, más tardará en secarse. Déjala secar completamente al aire, lo que puede tardar un par de días, porque el bambú que parece seco en la superficie aún puede conservar humedad en el interior. Guárdala solo cuando esté completamente seca, ya que una vaporera guardada húmeda puede desarrollar moho.

Para eliminar olores, arroz pegado y moho, consulta nuestra guía sobre cómo limpiar una vaporera de bambú.

Preguntas frecuentes sobre las vaporeras de bambú

¿La vaporera de bambú va dentro del agua?

No. Se coloca sobre agua hirviendo suavemente, apoyada en el borde de una olla o dentro de un wok. Si el agua alcanza el bambú, hay demasiada agua en la olla.

¿Es necesario forrar una vaporera de bambú?

No es estrictamente necesario, pero vale la pena hacerlo, porque alimentos como los dumplings pueden pegarse al bambú sin revestir. Sea cual sea el material que uses, deja una forma para que pase el vapor.

¿Se puede usar una vaporera de bambú sin wok?

Sí. Funciona una cacerola ligeramente más estrecha que la vaporera, con esta apoyada en el borde.

¿Hay que remojar una vaporera de bambú antes del primer uso?

Algunas personas lo hacen; otras la lavan y la usan vacía al vapor. Un enjuague con agua tibia y un ciclo vacío sobre agua hirviendo suavemente es una opción sencilla.

Para encontrar más piezas con las que cocinar y servir, explora nuestra colección Cocina y comedor.