Cómo usar una vaporera de bambú (incluido el arroz pegajoso)

Una vaporera de bambú se coloca sobre una olla con agua a fuego lento, nunca dentro del agua, con los alimentos sobre una bandeja forrada y la tapa encima. Así, el vapor que sube por la base ranurada cocina los alimentos. No necesitas un wok. Basta con una olla común, siempre que la vaporera pueda apoyarse en el borde y el agua quede bastante por debajo del bambú. Más abajo encontrarás una sección específica sobre el arroz glutinoso tailandés en una cesta tejida.

Qué necesitas antes de empezar

• Una vaporera de bambú (de un nivel o apilable) y su tapa.
• Una olla o un wok donde la vaporera pueda apoyarse o encajar, con espacio para que el agua quede debajo de su base.
• Un revestimiento: papel para hornear con algunos agujeros, hojas de col o lechuga, o forros para vaporera ya preparados.
• Guantes de horno, pinzas y un hervidor para añadir agua caliente.

¿Se puede usar una vaporera de bambú sobre una olla común?

Sí. En un wok, la vaporera se acomoda dentro de los lados inclinados, por encima del agua. En una olla de paredes rectas, se apoya en el borde, así que elige una olla un poco más estrecha que la vaporera. Antes de añadir agua, coloca la vaporera vacía sobre la olla, comprueba que quede estable y fíjate dónde queda la base. Ese será el límite del agua.

Si la vaporera sobresale bastante de la olla, moja la parte exterior del bambú antes de colocarla encima. En una cocina de gas, las llamas pueden subir por los lados de una olla pequeña, y es menos probable que el bambú húmedo se queme.

Antes del primer uso

Las recomendaciones varían. Algunas guías sugieren remojar una vaporera nueva en agua tibia para que el bambú se vuelva más flexible y sea menos propenso a quemarse; otras recomiendan lavarla y dejarla al vapor vacía durante un rato. Como opción sencilla, enjuágala con agua tibia y luego déjala vacía sobre agua a fuego lento una vez.

Cómo cocinar alimentos al vapor en una vaporera de bambú, paso a paso

Si recuerdas una sola cosa de esta lista, que sea el agua. Si pones demasiada, llegará al bambú y mojará los alimentos; si pones muy poca, la olla se quedará sin agua mientras la vaporera está encima. Una vez montado todo, asegúrate de que se cumplan tres cosas a la vez: el agua quede por debajo de la base, la tapa quede bien asentada y ajustada, y salga una fina hebra de vapor por los bordes. Si algo no está bien, corrígelo antes de empezar a contar el tiempo.

1. Añade agua a la olla. Vierte suficiente para cubrir el tiempo de cocción, pero que quede claramente por debajo de la línea de la base que identificaste antes. Comprueba: con la vaporera colocada, el agua no toca el bambú.
2. Lleva el agua a fuego lento. Calienta el agua sin la vaporera sobre la olla. Busca un hervor constante y suave, no un hervor fuerte, que hace que el agua se evapore más rápido y puede salpicar la base. Comprueba: que haya burbujas pequeñas y constantes y que el vapor suba de forma continua.
3. Forra la cesta. Mientras se calienta el agua, cubre la base de cada nivel que vayas a usar. Haz agujeros en el papel para hornear para que el vapor pueda pasar. El papel es ideal para la carne o el pescado marinados, ya que evita que el bambú absorba el olor de la marinada. Comprueba: que queden agujeros o espacios por donde pueda pasar el vapor.
4. Coloca los alimentos dejando espacio alrededor. Distribúyelos en una sola capa, con espacio entre las piezas. Si un nivel está muy lleno, reparte los alimentos en otro nivel en lugar de apilarlos. Comprueba: que se vea el forro entre cada pieza.
5. Apila los niveles si necesitas más de uno. Coloca abajo, más cerca del calor, los alimentos que tarden más en cocinarse. El nivel superior queda más lejos del agua, así que puedes intercambiar los niveles a mitad de la cocción, con guantes de horno, o dejarlo un poco más de tiempo. Comprueba: que cada nivel quede plano y no se balancee.
6. Pon la tapa y coloca la vaporera sobre el agua. Ajusta bien la tapa sobre el nivel superior, baja la vaporera sobre la olla o dentro del wok y luego deja la tapa quieta; cada vez que la levantes, el vapor se escapa. Comprueba: que salga una fina hebra de vapor por los bordes de la tapa, no grandes bocanadas por un lado.
7. Vigila el agua mientras se cocina. Sigue el tiempo de cocción de la receta y comprueba de vez en cuando el nivel del agua. Para añadir más, retira la vaporera con guantes de horno, vierte agua caliente del hervidor y vuelve a colocarla. El agua fría interrumpiría el hervor suave. Comprueba: que el hervor suave se reanude enseguida y que el agua siga por debajo de la base.
8. Retírala con cuidado. El vapor atrapado está muy caliente y sale de golpe al levantar la tapa. Apaga el fuego, ponte guantes de horno y levanta primero el borde más alejado de la tapa, para que el vapor se aleje de ti. Espera a que salga la primera bocanada y luego saca los alimentos con unas pinzas. Comprueba: que el vapor se haya disipado antes de meter las manos.

Cómo cocinar arroz glutinoso al vapor en una cesta tailandesa de bambú

Una vaporera apilable tiene niveles planos para cocinar alimentos dispuestos en una sola capa, como dumplings, verduras o pescado. La cesta tailandesa para arroz glutinoso es una sola cesta tejida que se usa sobre una olla con agua a fuego lento y está hecha para contener un montón de arroz glutinoso remojado. El proceso cambia para adaptarse a ella:

1. Remoja primero el arroz. Sigue el tiempo de remojo de la receta y luego escúrrelo.
2. Forra la cesta con una muselina húmeda o un paño fino de algodón. El paño evita que los granos se metan entre las fibras y facilita voltear el arroz.
3. Cocina al vapor sobre una olla con agua a fuego lento. Como antes, el agua debe quedar por debajo de la cesta. Cubre el arroz doblando el paño sobre él o con una tapa, si tienes una que encaje.
4. Voltea el arroz una vez. A mitad de la cocción, levanta con cuidado el paño caliente por las esquinas y voltea el arroz para que la parte superior también quede más cerca del vapor.
5. Cocina al vapor hasta que quede tierno y masticable. Como orientación general, calcula entre 25 y 45 minutos, según el arroz y el tiempo de remojo. Comprueba: que los granos del centro estén blandos y masticables por completo, sin partes duras en el interior.

Si necesitas una cesta, nuestra cesta Rose para cocinar arroz glutinoso al vapor está hecha a mano y mide 11 cm (4.5 in) de alto y 17 cm (7 in) de ancho. Antes de comprarla, compara ese ancho con el de la olla sobre la que piensas cocinar al vapor. También tenemos un breve video sobre cómo montar una vaporera para arroz glutinoso.

Por qué los alimentos se pegan, se quema la base o los niveles se cocinan de forma desigual

• Los alimentos se pegan al bambú. Hay que forrar la base: usa papel para hornear con agujeros, hojas o un forro ya preparado para cocinar al vapor a diario, y un paño húmedo para el arroz glutinoso.
• La base está quemada o ennegrecida. Puede que la olla se haya quedado sin agua o que las llamas hayan alcanzado el bambú que sobresale de la olla. La próxima vez, añade agua antes de que el nivel baje demasiado, usa una olla más parecida en tamaño a la vaporera y moja primero el borde que sobresale.
• El nivel superior está poco hecho. Intercambia los niveles a mitad de la cocción o deja el superior un poco más, distribuye los alimentos si están amontonados y comprueba que no se escape el vapor por la tapa.
• La olla se quedó sin agua. Apaga el fuego y retira la vaporera con guantes de horno. Añade agua caliente despacio, manteniendo la cara y las manos alejadas del vapor, y vuelve a llevarla a fuego lento. La próxima vez, comprueba el nivel con más frecuencia o usa una olla más profunda.
• La condensación gotea sobre los alimentos. Cubre la tapa con un paño fino y limpio para absorber la condensación. Recoge las esquinas del paño sobre la tapa para que no cuelgue hacia las llamas.

Cómo secar y guardar una vaporera de bambú

Enjuaga la vaporera después de usarla, pero no la dejes en remojo; cuanto más agua absorba el bambú, más tardará en secarse. Déjala secar completamente al aire, lo que puede llevar un par de días, porque el bambú puede conservar humedad en el interior aunque parezca seco por fuera. Guárdala solo cuando esté completamente seca, ya que una vaporera guardada húmeda puede enmohecerse.

Si quieres saber cómo quitar los olores, el arroz pegado y el moho, consulta nuestra guía sobre cómo limpiar una vaporera de bambú.

Preguntas frecuentes sobre las vaporeras de bambú

¿La vaporera de bambú va dentro del agua?

No. Se coloca sobre el agua a fuego lento, apoyada en el borde de una olla o dentro de un wok. Si el agua llega al bambú, hay demasiada agua en la olla.

¿Hay que forrar una vaporera de bambú?

No es estrictamente necesario, pero vale la pena hacerlo, porque alimentos como los dumplings pueden pegarse al bambú sin forrar. Sea cual sea el material que uses, deja espacios para que pase el vapor.

¿Se puede usar una vaporera de bambú sin wok?

Sí. Una olla un poco más estrecha que la vaporera sirve, con la vaporera apoyada en el borde.

¿Hay que remojar una vaporera de bambú antes del primer uso?

Algunos cocineros lo hacen; otros la lavan y la dejan al vapor vacía. Un enjuague con agua tibia y una vez al vapor vacía sobre agua a fuego lento son una opción sencilla.

Para encontrar más utensilios para cocinar y servir, explora nuestra colección de cocina y comedor.